יש לי חברה שהבן שלה חולה צליאק. מאז אני מכירה אותה היא נאבקת להשיג מוצרים מגוונים נטולי גלוטן ושיהיו במחיר שפוי. ההזדמנות הכי טובה להצטייד במוצרים אילו הייתה בפסח כאשר חברות כמו אסם ועלית הוציאו לסופרים פסטה מאורז או לחמניות מקמחים ללא גלוטן.
עכשיו מתברר שהוא לא לבד. פתאום צצים להם אנשים רבים שמחליטים להגדיר את עצמם כנמנעים מגלוטן. במדפי הסופרמרקט פתאום יש ים מוצרים ללא גלוטן וכמעט כל מסעדה כוללת בתפריט שלה מנות ללא גלוטן. איזה יופי לחולי הצליאק.
מה
גלוטן הוא חלבון המצוי בדגנים מסוימים. הנפוצה ביותר במחוזות תזונתנו היא החיטה. לא רק שהיא מצויה בחיטה ודגנים, אלא שבתעשייה נוהגים להעשיר את המזונות, בעיקר במאפים בגלוטן (סיבות מסחריות של גמישות הבצק וייצור נפחים במעט קמח).
אז למה גלוטן היום נחשב לאויב ? האמת, אין סיבה. זה פשוט טרנד
אין שום הוכחה מחקרית כי גלוטן אינו בריא. אין אף מחלה הנגרמת מגלוטן. זהו בעיקר טרנד שמאפשר לכל מי שחפץ לעשות מטרנד זה כסף (מוצרים, סדנאות, הרצאות וספרים).
אל תקפצו, נכון יש מי שאין לו ברירה ואילו חולי הצליאק. הם מהווים רק כ-2% מהאוכלוסייה וכמו כל אלרגיה היא מאובחנת חד משמעית או שאתם אלרגיים או אתם לא.
כל פעם שאני אוכל לחם יש לי כאבי בטן
יש עוד אנשים שהומלץ להם להימנע מגלוטן. יתכן כי הם התלוננו על כאבי בטן ונפיחויות ואחרי שנמנעו מאכילת לחמים ומאפים לא חזרו להם כאבי הבטן והם בוודאי גם ירדו במשקל.
חלק קטן נוסף באוכלוסייה נכנס לקטגוריה של הסובלים מאי סבילות לגלוטן. אי סבילות לגלוטן היא אינה אלרגיה אלא חוסר באנזים שמפרק את הגלוטן במעיים. גם את זה אגב ניתן לבדוק היום בבדיקה מתאימה.
אי סבילות יכולה להיות בדרגות שונות ובד”כ תאובחן בדרך האלימינציה (הימנעות והחזרה הדרגתית) בעזרת דיאטנים או נטורופטיים. בהתאם לאבחנה אנשים אילו ימנעו או ימעיטו במוצרים עשירים בגלוטן. מוצרים מבוססי מחמצת כמו לחמי מחמצת יכולים להתגלות כמתאימים להם למרות הגלוטן בקמח.
אז מה קרה שפתאום יש כל כך הרבה הסובלים מאי סבילות. הסברה טוענת כי העלייה באחוזי הסובלים מאי סבילות לגלוטן קשורה בחשיפה המוגברת לגלוטן בתזונה שלנו. במינונים גדולים מדי של מזון עם גלוטן. אותם מאפים בכמויות לא סבירות שכלולים בתזונת השפע של העולם המערבי.
חשוב לדעת כי אי חשיפת תינוקות וילדים קטנים לגלוטן יכולה דווקא לעודד אי סבילות לגלוטן
אני נמנע מגלוטן ועובדה שירדתי במשקל וזה טוב לי
ברור! כי בבחירה הזו מורידים מהתזונה כמויות גדולות מדי של מזון שהביא אתכם למאזן קלורי חיובי גדול. לעודף בסוכר. אם הפסקתם לאכול עוגות, לחם, חטיפים וכו’ לא ברור שתרדו במשקל ? אם במקום מאפים, לחמים, פיצות וקורנפלקס אתם אוכלים יותר ירקות ופירות, לא ברור שתרגישו יותר טוב. ברור לגמרי.
למה
למה כן להימנע מגלוטן אם אתם לא צליאקים ולא סובלים מאי סבילות. רק אם אתם מחפשים דרך לשלוט על התזונה שלכם ולהמעיט בפחמימות פשוטות והחלטה להימנע מגלוטן מניעה תהליך איזון כמות הפחמימות בתזונה. טריגר, לא דרך חיים.
אנשים הסובלים מעודף משקל, שומן בטני או אנשים הסובלים מסוכרת סוג 2 או נמצאים במצב טרום סוכרת, אם יותר קל להם ונח להם להימנע מפחמימות על ידי הימנעות מגלוטן סבבה.
רק לא לשכוח, לפחמימות בכללותן יש תפקידים חשובים בהפקת אנרגיה ולתפקוד נורמלי. לספורטאים, לשמירה על חום גוף, למח! ועוד. במצב של מחסור בפחמימות תתכן פגיעה בתפקוד מערכת העצבים והגוף עשוי להפיק את הנדרש לו מהחלבון (למשל השרירים שלנו) כלומר, לפרק אותו.
כמה
פחמימות בכלל – המלצות משרד הבריאות וארגוני הבריאות בעולם דוגלות ב 30-50% פחמימות מהתזונה היומית.
נשמע המון נכון ? אבל זה לא אומר ש 50% מהמזון שלנו צריך להיות עוגות, פיצות, חם ושאר פחמימות מושחתות. כי פחמימות יש גם במזונות אחרים כגון פירות, חלק מהירקות (למשל בטטה) וכמובן קטניות.
פליאו וגישות תזונה אחרות
אי אפשר להתעלם מגישות תזונה שקיימות היום הדוגלות בתזונה דלה מאד בפחמימות (כ-20%) זה אפשרי אבל אז יש לשים לב למקורות פחמימה מיתר מרכיבי התזונה כגון פירות, ירקות וקטניות.
אז מי באמת האויב?
חוסר האיזון. האכילה המוגברת מדי של פחמימות פשוטות מקמח לבן שמעתירה על גופינו סוכר בכמויות גדולות מדי, וזאת בנוסף לסוכר שאנחנו מקבלים מקורות אחרים בתזונה שלנו.
יותר מדי גלוטן ? כנראה יותר מדי סוכר
וגם איך
להפחית כמה שיותר מוצרים מקמח לבן פשוט. קמח לבן פשוט משמעו שהוא אינו מכיל את החלק המזין של הדגן וגם אל את הסיבים בו. הבעיה איתו זה לא הגלוטן אלא בגלל רמת הסוכר הגבוה שהם מייצרים לנו בדם.
עוגות, לחמים לבנים, קרקרים, עוגיות וכיבודים (למשל בעבודה), פיתות, לאפות, בייגלה מלוח, בייגלה ירושלמי ועוד ועוד.
מה כן ? להכניס יותר פחמימות מורכבות לתפריט שלכם. לחמים מקמח שיפון, כוסמין, חיטה מלאה.
להעדיף לחם מחמצת – זה דווקא לא סתם טרנד. מחמצת בריאה לנו מאד לעיכול ותהליך ההתפחה באמצעות מחמצת מפרק את הרכיב החלבוני המקשה על הסובלים מאי סבילות לעכל את הלחם ואף מוסיפה לנו חיידקים טובים למעיים.
לאכול יותר קטניות – חומוס, שעועית, עדשים, פול, גריסים, שעועית מש.
ובגלל שאנחנו שואפים לתזונה מאוזנת ולא קיצונית לשום כיוון. אם פעם בכמה זמן תחפצו באיזה משולש פיצה (ולא חצי מגש) כנראה שלא יקרה כלום. איזון – זה שם המשחק.